Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/11-11
Potage à la purée de marrons.
Oie à la chipolata.
Bécasses à la minute.
Goujons frits.
Salade de légumes.
Croquenbouche.
Oie à la chipolata. — Choisissez une belle oie ; préparez-la convenablement ; mettez dans le fond d’une braisière des bardes de lard, des débris de viande de boucherie, deux tranches de jambon, les abatis de l’oie, trois carottes, trois oignons, bouquet garni, girofle, sel et poivre ; couchez l’oie sur tout cela ; mouillez avec du bouillon et du vin de Madère ou autre vin blanc ; couvrez avec un papier beurré et faites cuire à feu modéré. La cuisson effectuée, égouttez et dressez la bête ; masquez-la d’une chipolata et servez.
Bécasses à la minute. — Les bécasses bien préparées et parées, mettez-les sur un bon feu, dans une casserole, avec beurre en quantité suffisante, échalotes hachées, un peu de muscade râpée, sel et gros poivre ; faites-les sauter pendant sept ou huit minutes, et ajoutez le jus de deux citrons, un demi-verre de vin blanc, une petite quantité de chapelure de pain, laissez-les ensuite sur le feu jusqu’à ce que le ragoût soit en ébullition ; puis retirez et servez.