Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-01
Potage aux poireaux.
Poularde au riz.
Civet de chevreuil.
Brochet au bleu.
Choux de Bruxelles à la purée de marrons.
Pain de la Mecque.
Potage aux poireaux. — Passez au beurre des poireaux ; quand ils sont roux, versez dessus du bouillon et laissez bouillir pendant une demi-heure.
Poularde au riz. — Après avoir vidé, flambé et troussé la poularde les pattes en dedans, bridez-la et bardez-la. Vous aurez d’abord fait blanchir environ 375 grammes de beau riz ; égouttez-le et mettez-le dans une casserole avec la poularde, que vous y placerez l’estomac en dessous ; mouillez le tout avec de bon bouillon ou, ce qui vaut mieux, du consommé ; couvrez et laissez cuire doucement, en ayant soin de remuer de temps en temps la casserole. Quand la poularde est cuite, dressez-la sur un plat ; dégraissez le riz, ajoutez-y un morceau de beurre, un peu de sel, de gros poivre, et masquez-en la volaille.
Civet de chevreuil. — Coupez en morceaux la poitrine et le collet d’un chevreuil ; passez les morceaux au lard fondu ; empotez-les avec bouillon, vin blanc ou rouge, laurier, citron vert, bouquet de persil et ciboules, thym, épices, et faites mijoter ; passez le fond de cuisson ; liez-le avec farine frite, coulis et filet de vinaigre.