Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-09
Vermicelle au consommé.
Cabillaud à la hollandaise.
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould.
Filet de bœuf rôti.
Choux de Bruxelles sauce au beurre.
Pommes au riz.
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould. — Préalablement préparées, braisées et refroidies, trempez-les dans du beurre tiède, saupoudrez-les deux fois de mie de pain, la seconde fois à l’œuf ; faites-leur prendre couleur sous un four de campagne et servez-les avec une rémolade.
Beignets. — On donne ce nom à une sorte de pâtisserie que l’on fait frire soit au saindoux, soit au beurre, soit à l’huile. On peut varier à l’infini la composition de ce mets. On confectionne la pâte de différentes manières, suivant la nature des beignets. La pâte à frire doit se préparer ainsi : mettez dans une terrine 375 grammes de farine tamisée, délayez avec de l’eau tiède dans laquelle vous avez fait fondre 60 grammes de beurre fin ; faites tomber en premier le beurre en soufflant sur l’eau. Quand la pâte est de consistance mollette et ne forme plus de grumeaux, ajoutez encore de l’eau tiède jusqu’à ce que la pâte soit de bonne consistance ; mettez-y une pincée de sel, deux blancs d’œufs fouettés en neige et servez-vous-en tout de suite.