Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/02-08
Potage aux herbes.
Tanches à la poulette.
Pommes de terre sauce matelote.
Saumon à l’huile.
Concombres farcis en maigre.
Flan d’amandes vertes à la d’Escars.
Concombres farcis en maigre. — Vous les remplissez d’une bonne farce de poisson et vous les garnissez d’un ragoût de laitances et de champignons.
Flan d’amandes vertes à la d’Escars. — Mondez et pilez 250 grammes d’amandes douces nouvelles, 125 grammes d’avelines ou de grosses noisettes fraîches ; deux pincées de fleurs d’oranger pralinées et pulvérisées : ajoutez du sucre en quantité suffisante et quelques grains de sel gris ; délayez ce mélange en y ajoutant un demi-litre de crème bouillie et refroidie ; lorsque cette préparation est réduite à la consistance d’une pâte de frangipane, joignez-y quatre jaunes d’œufs frais cuits à la coque ; il ne faut pas qu’elle aille sur le feu ; on la sert dans une croustade de pâte brisée ou dans un plan de feuilletage à petit rebord.
Cette composition doit être refroidie de manière à ne pas altérer la pâtisserie.