Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-12
Potage à la julienne maigre.
Huîtres.
Pâté chaud de carpes.
Croquettes de riz au parmesan.
Pilets rôtis.
Lentilles à la maître d’hôtel.
Gelée d’oranges.
Pâté de carpes (Carp pie). — Écaillez, videz et lavez une paire de carpes ; prenez une belle anguille, ôtez-en la peau, faites-la bouillir un peu et hachez-la, ajoutez-y des fines herbes, des jaunes d’œufs durs, des anchois, un demi-litre d’huîtres coupées très-fin, du poivre, sel, girofle, muscade, et 250 grammes de beurre ; mêlez ces ingrédients et faites-en une pâte dans un mortier ; employez cet appareil à farcir les carpes, mettez-les dans la pâte ; prenez ensuite le bouillon de l’anguille, mettez-y les arêtes, du gros poivre, un oignon, des fines herbes et un anchois ; faites bouillir, réduire, et passez ce bouillon, auquel vous ajoutez ensuite un verre de bon vin blanc et un morceau de beurre manié avec de la farine ; donnez-lui encore quelques bouillons et versez-le dans le pâté. S’il vous reste de l’appareil, faites-en des boulettes et ajoutez-les au reste. (Cuisine anglaise.)