Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-12

JEUDI 26 DÉCEMBRE

Consommé aux quenelles.
Sardines grillées sauce persillade.
Gigot de mouton purée de haricots.
Bécasses rôties.
Buisson d’écrevisses.
Gelée fouettée au marasquin.


Aspic chaud. — On désigne vulgairement ainsi une grande sauce obtenue au moyen de jarrets de veau, d’une vieille perdrix, d’une poule, de deux ou trois tranches de jambon, auxquels on joint deux carottes et deux oignons avec un bouquet, mouillés d’un peu de consommé. Faites légèrement suer le tout, puis ajoutez du bouillon, et, pendant la cuisson, salez et écumez. Après trois heures, passez à travers une serviette mouillée ; laissez refroidir, et, cassant deux œufs, mettez-les, y compris les coquilles, dans un vase avec un peu de bouillon, un verre de bon vin blanc, une cuillerée de vinaigre à l’estragon, fouettez en versant ces ingrédients, et mettez ensuite le tout dans l’aspic, que vous ne cessez d’agiter, et que vous replacez sur le feu. Quand il commence à frémir, couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle. Vous le placez sur le bord du fourneau. Lorsque l’aspic s’est coloré, vous le passez à travers une serviette mouillée et le conservez pour l’usage. Cette sauce est succulente.