Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-06
Potage de concombre au consommé lié.
Rosbif de mouton en broche.
Quenelles de poissons sauce italienne.
Pigeons rôtis.
Épinards à la maître d’hôtel.
Macédoine de fruits.
Rosbif de mouton à la broche. — Prenez un rosbif, fixez-le bien à la broche avec des attelets, afin qu’il ne tourne pas ; enveloppez-le d’un papier beurré ; faites-le cuire pendant deux ou trois heures ; servez-le avec du jus dessous, on avec des haricots verts blanchis et cuits avec des oignons, du beurre, de l’espagnole, du jus, sel et gros poivre : c’est ce qu’on appelle des haricots à la bretonne.
Épinards à la maitre d’hôtel. — Faites-les cuire à l’eau bouillante, jetez-les ensuite dans l’eau froide, pressez-les, égouttez-les et hachez-les grossièrement ; mettez-les dans une casserole et faites-les chauffer au bain-marie, assaisonnez de sel, gros poivre et muscade râpée ; quand ils sont bien chauds, ajoutez un bon morceau de beurre et remuez jusqu’à ce qu’ils soient bien liés avec le reste.
Sauce piquante. — Faites un roux, mouillez avec du bouillon, ajoutez trois cuillerées de vinaigre, poivre, thym, laurier ; faites réduire et assaisonnez de sel si besoin il y a.