Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/02-11
Consommé aux œufs pochés.
Barbue sauce aux huîtres.
Ragoût de foies gras.
Rosbif à l’anglaise.
Laitues à l’espagnole.
Compote de marrons.
Ragoût de foies gras. — Ayez de beaux foies gras ; après en avoir enlevé le fiel, faites-les blanchir, puis jetez-les dans l’eau froide ; passez-les dans du lard fondu en même temps que des petits champignons ou des mousserons ; mouillez avec du jus ou du consommé ; ajoutez sel, poivre, muscade, bouquet garni, et lorsque le ragoût est cuit, dégraissez-le et liez-le, soit avec du jus de veau et de jambon, soit avec du beurre manié de farine.
Ragoût d’escalopes de mauviettes aux champignons. — Levez les filets de douze belles mauviettes, sautez-les au beurre, égouttez-les ; ajoutez deux douzaines de champignons moyens, une sauce à la Richelieu. — Faites chauffer sans bouillir et servez.
Compote de marrons. — Mettez des marrons dans un poêlon sur du feu, avec de l’eau en assez grande quantité, et que vous changerez si elle rougit trop. Lorsque les marrons sont cuits, vous les pelez et les jetez dans un sirop à 24 degrés et chaud ; faites-leur jeter encore quelques bouillons dans le sirop, puis retirez-les du feu et aromatisez-les soit avec un peu d’eau de fleurs d’oranger, soit avec du sirop de vanille.