Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-09
Potage Faubonne.
Cabillaud sauce hollandaise.
Pieds de veau frits.
Perdreaux en escalopes.
Rosbif rôti.
Pommes de terre sautées.
Gâteau mille feuilles.
Perdreaux en escalopes. — Levez les filets de quatre perdreaux, coupez-les en escalopes et faites-les sauter dans une casserole à sauter avec du beurre. Quand les filets sont bien roides, égouttez-les ; ôtez le beurre et mettez à sa place dans le sautoir trois cuillerées de fumet de gibier, deux cuillerées d’allemande : faites bouillir le tout ; ajoutez-y les escalopes, des lames de truffes (à moins que vous ne préfériez y mettre de beaux champignons tournés), un peu de beurre fin et le jus d’un citron. Dressez et servez avec une garniture, en cordon, de croquettes de gibier.
Pieds de veau frits. — Cuits à point après avoir été préparés convenablement, coupez-les par morceaux ou en lames de moyenne grosseur ; mettez-les dans une marinade au vinaigre, et égouttez-les ; trempez-les dans une pâte animée d’eau-de-vie ; faites-les frire et les servez entourés de persil.
Sauce à tous rôtis. — Mettez dans une casserole un anchois, un verre de vin rouge, un peu de jus, une échalote hachée et du jus de citron. Faites mijoter, passez et mêlez avec le jus du rôti.