Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/24-09
Potage purée de pois verts.
Choucroute garnie.
Sauté de filets de bécasses.
Brochet au bleu.
Macaroni à l’italienne.
Brioche à la crème.
Choucroute garnie. — Faites tremper pendant deux heures dans de l’eau tiède de la choucroute pour la dessaler, lavez-la ensuite dans deux eaux fraîches, après quoi faites-la cuire avec du petit lard, du jambon et des saucisses et de gros poivre.
Sauté de filets de bécasses. — Ayez six bécasses, levez-en les filets et mettez-les, après qu’ils sont parés, dans un sautoir ; versez dessus un bon morceau de beurre tiède et assaisonnez convenablement avec sel et gros poivre. Mettez le tout sur un grand feu, retournez les filets et ne les laissez qu’un moment sur le feu, de crainte qu’ils ne soient trop cuits ; puis vous les égouttez bien, les dressez en couronne entremêlés de croûtons, et vous versez dessus une sauce faite avec les débris des bécasses, un demi-verre de vin blanc, laurier et girofle, que vous ferez réduire à glace ; ajoutez ensuite un demi-verre de vin blanc, un verre de bouillon, six cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites bouillir jusqu’à réduction de moitié et passez à l’étamine.