Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-04
Purée de pommes de terré, chiffonnade de cerfeuil.
Accolade d’anguilles à la broche.
Tourne-dos, sauce poivrade.
Quartier de devant d’agneau rôti.
Pommes de terre frites.
Charlotte russe.
Accolade d’anguilles à la broche. — Prenez deux fortes anguilles de grosseur égale, coupez-en les têtes et les queues et ficelez-les dos à dos sur un attelet de fer, de manière que la tête de l’une soit accolée à la queue de l’autre. Mettez-les ensuite dans une poissonnière avec un demi-litre de vin d’Espagne et de bon jus de racines ; faites-les cuire au four pendant une demi-heure ; passez-les et mettez-les ensuite à la broche enveloppées d’un papier beurré. Au bout de vingt minutes, vous les retirez et les placez dans un plat ovale sur une sauce faite avec du jus des quatre racines réduit à l’état de glace, un verre de vin de Xérès, de Madère ou de Pacaret ; ajoutez poivre blanc, fleur de muscade, et servez chaud.
Quartier de devant d’agneau à la broche. — Bardez de lard un quartier d’agneau, du défaut de l’épaule à l’extrémité de la poitrine ; passez un grand attelet entre les côtes et l’épaule ; attachez-en les deux bouts sur la broche ; enveloppez le quartier de papier beurré et faites cuire. Pour dresser, levez légèrement l’épaule du côté de la poitrine ; cachez dessous une maître d’hôtel crue et servez avec un jus clair.