Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-05
Potage purée de pois verts.
Maquereaux aux groseilles vertes.
Poulet Marengo.
Langue écarlate.
Salade de légumes.
Croquantes.
Maquereaux aux groseilles vertes. — Ayez des maquereaux et farcissez-les avec des groseilles à moitié mûres que vous aurez eu soin de bien éplucher et épépiner ; ajoutez à cette farce un peu de chair d’anguille de mer ou de hareng frais, du beurre frais, des fines herbes, du sel et du poivre de Cayenne. Mettez-les à cuire dans de l’eau salée avec beurre, oignons et quelques tranches de racines ; et lorsqu’ils sont cuits, faites-les égoutter et servez-les masqués par une sauce au beurre que vous préparerez de la manière suivante : ayez deux poignées de groseilles à maquereau à moitié mûres ; après les avoir ouvertes en deux et en avoir retiré les pépins, faites-les blanchir dans de l’eau de sel ; égouttez-les, jetez-les dans la sauce au beurre, dans laquelle vous ajouterez un peu de crème double et un peu de muscade râpée. Cette manière de manger les maquereaux est fort ancienne et ne manque pas d’agrément.
Croquantes. — On appelle ainsi des gâteaux aux amandes séchées au four ; il y a des croquantes montées ; ce sont celles qui sont formées de pièces rapportées, suivant des dessins de figures diverses et coloriées de différentes manières.