Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-02
Potage Faubonne.
Limandes frites.
Noix de veau à la chicorée.
Canards sauvages rôtis.
Champignons farcis.
Crème au chocolat.
Noix de veau à la chicorée. — Ayez une belle noix de veau, ciselez-en la panoufle en long et en large à un centimètre de profondeur ; parez-la du côté opposé, de manière qu’il soit lisse, et piquez ce côté avec du lard fin assaisonné. Placer la noix dans une casserole à glace, avec quelques carottes, quelques oignons, un bouquet de persil assaisonné, un peu de bouillon, et faites suer jusqu’à ce que le fond de la casserole soit coloré, remouillez avec un peu d’eau et de bouillon, laissez cuire à très-petit feu trois quarts d’heure par 500 grammes de viande, feu dessus et dessous ou au four. Lorsque la noix est aux trois quarts cuite, retirez oignons, carottes et bouquet, qui, ayant alors donné toute leur essence, absorberaient celle de la viande. Forcez le feu en dessus et arrosez avec le fond jusqu’à ce que la noix de veau soit de belle glace. Cela demande une demi-heure. Dégraissez alors le jus avec soin et passez au tamis. Pour servir, vous placez au fond d’un plat de la chicorée préparée en purée, vous mettez dessus la noix de veau et vous arrosez le tout avec le jus.