Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-09
Potage brunoise.
Brêmes à la maître d’hôtel.
Sauté de bécasses à la provençale.
Gigot rôti.
Haricots panachés sautés.
Petites pâtisseries.
Sauté de filets de bécasses à la provençale. — Enlevez des filets de bécasses, versez dessus de l’huile ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, quatre épices, une gousse d’ail pilée. Mettez les débris de bécasses dans une casserole avec de l’huile, une pincée de feuilles de persil, une gousse d’ail, six échalotes, une feuille de laurier, deux clous de girofle ; quand le tout sera bien revenu, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, un verre de vin blanc, trois verres de bouillon ; faites réduire à moitié, dégraissez et passez cette sauce à l’étamine ; sautez les filets, dressez-les en couronne, alternez de croûtons glacés, mettez dans leur sauce le jus d’un citron et un peu de zeste, et versez-la sur les filets.
Œufs à la béchamel. — Coupez par moitié, dans le sens de leur longueur, douze ou quinze œufs durs ; faites chauffer dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de béchamel grasse ou maigre, selon que vous voulez les œufs au gras ou au maigre ; mettez-y les œufs ; faites-les chauffer sans bouillir ; ajoutez un peu de beurre, de la muscade râpée ; dressez-les sur un plat et entourez-les de bouchons de mie de pain frits dans le beurre.