Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/31-05

VENDREDI 31 MAI

Potage purée de pommes de terre, chiffonnade de cerfeuil.
Matelote de lottes.
Pâté chaud de légumes.
Homard à la broche.
Œufs à la crème.
Talmouses sans fromage.


Matelote de lottes. — Choisissez de belles lottes, nettoyez-les et ôtez les foies ; faites-les revenir en casserole dans un litre de vin blanc, avec des petits oignons blanchis et quelques petites tanches ou perches (si c’est une matelote au gras, on pourra y ajouter des ailerons de volaille) ; mouillez avec de bon bouillon, et ajoutez ensuite les foies des lottes et quelques laitances de carpes ; faites-les cuire à petit bouillon ; lorsqu’elles seront à point, mettez au fond du plat où vous devez les servir cinq ou six tranches de pain rôties ; placez une lotte sur chaque tranche, et achevez de verser tout le reste de la matelote dans les entre-deux des lottes. Si la sauce était trop épaisse, on y remédierait facilement en exprimant dessus un jus de citron.

Œufs à la crème. — Faites une sauce à la crème, et au moment de servir, mettez dedans des œufs durs coupés par rouelles, avec quelque peu de persil haché.