Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-12
Potage à la paysanne.
Oie braisée garnie de choucroute.
Rognons de veau sautés, sauce au jambon.
Brochet à l’huile.
Macaroni à l’italienne.
Croquettes de semoule.
Rognons de veau sautés. — Après avoir enlevé la peau, la graisse, etc., à des rognons de veau, émincez-les et mettez-les sur un plat à sauter avec beurre, champignons cuits, échalotes et persil hachés, sel, poivre, muscade ; sautez les rognons, ajoutez-y un peu de farine ; mouillez-les avec du vin blanc et un peu de sauce espagnole réduite ; quand tout est cuit, liez avec un peu de beurre fin, et acidulés légèrement avec du jus de citron.
Sauce au jambon (Ham sauce). — Réduisez en hachis quelques tranches minces et maigres de jambon, en les battant avec un rouleau de pâtissier, et mettez-les dans une casserole avec une soucoupe de jus. Mettes la casserole sur un feu doux, et remuez-la continuellement pour empêcher que ce qu’elle contient ne s’attache au fond. Quand elle a été quelque temps sur le feu, mettez-y un bouquet de fines herbes, un demi-litre de jus de bœuf et un peu de poivre. Couvrez bien, et laissez bouillir à petit feu, et quand le jambon est cuit, passez la sauce. Elle convient bien à toutes sortes de ragoût de veau. (Cuisine anglaise.)