Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-05
Potage aux petits oignons blancs.
Filets de soles à la Orly, sauce tomates.
Tendrons de veau poulette.
Gigot rôti.
Purée de haricots.
Bavarois aux fruits.
Tendrons de veau à la poulette. — Coupez une poitrine de veau en petits carrés ; faites blanchir ces morceaux, rafraîchissez et égouttez-les ; sautez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et de la farine ; mouillez et délayez avec l’eau qui a servi à blanchir les tendrons et que vous avez passée au tamis ; assaisonnez d’un bouquet de persil et ciboules, thym, laurier, carottes, champignons, gros poivre. Quand les tendrons sont presque cuits, ajoutez de petits oignons blancs. Achevez de les faire cuire ; dressez-les sur le plat ; passez la sauce au tamis ; ajoutez une liaison de jaunes d’œufs et un jus de citron ou un filet de vinaigre.
Navets en purée. — Coupez les navets très-minces, faites-les blanchir, égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre ; ajoutez sel et poivre, un peu de jus, et laissez mijoter doucement. Quand la cuisson est achevée ; passez la purée et servez chaud. Si la purée est trop claire, on l’épaissit avec un peu de fécule de pommes de terre. Pour potage on détend la purée avec du consommé.