Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-04
Potage aux quenelles de volaille.
Pièce de bœuf sauce Robert.
Ris de veau frits.
Poularde rôtie.
Asperges en branches.
Gâteau de riz.
Potage aux quenelles de volaille. — Faites de la farce à quenelles de volaille ; moulez ces quenelles dans une cuillère à café, et finissez la composition de la même manière que celle des quenelles ordinaires.
Ris de veau frits. — Après les avoir parés et blanchis, mettez-les dans une marinade tiède dans laquelle vous ferez entrer du bouillon, du beurre tiède, des fines herbes, ciboules et échalotes hachées, du jus de citron, du sel et du poivre ; faites-les ensuite égoutter ; trempez-les dans une pâte à friture ; faites-les frire de belle couleur et servez-les avec une garniture de persil également frit.
Gâteau de riz. — Faites crever dans de l’eau d’abord et du lait ensuite 125 grammes de beau riz ; quand il est bien cuit et bien épais, laissez-le refroidir ; faites une pâte avec 1 litre de farine, du sel, quatre œufs, 250 grammes de beurre et le riz ; pétrissez le tout et formez-en un gâteau que vous dorez avec de l’œuf battu, et mettez-le cuire au four pendant une heure ou sous un couvercle de tourtière, après avoir eu le soin de mettre au-dessous du gâteau un rond de papier beurré.