Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-01
Croûte au pot.
Pièce de bœuf garnie de choux.
Ris de veau à la poulette.
Canards rôtis.
Lentilles à la reine en purée.
Meringues à la Chantilly.
Croûte au pot. — Ce potage se prépare comme celui à la française ; on y ajoute des croûtes à potage, qui sont des croûtes de pain de belle couleur, mises dans une casserole bien étamée, et sur lesquelles on verse du bouillon non dégraissé ; on chauffe jusqu’à ce que, le bouillon étant épuisé, les croûtes se gratinent ; on les retire alors pour s’en servir au besoin.
Pièce de bœuf garnie de choux. — C’est un morceau de pointe de culotte de bœuf cuite en pot-au-feu ; et servie entourée de quartiers de choux séparés par des morceaux de petit lard et surmontés de petites saucisses et cuits ensemble dans une braise richement foncée.
Ris de veau à la poulette. — Les ris étant blanchis, rafraîchis et égouttés, placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre ; saupoudrez de farine, remuez et mouillez avec un peu d’eau ; ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil ; laissez cuire doucement, et, au moment de servir, ajoutez des petits oignons et des champignons que vous aurez fait cuire à part ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs et exprimez dedans le jus d’un citron.