Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-09
Garbure gratinée au gras.
Brochet sauce raifort.
Côtelettes de mouton à la Soubise.
Perdreaux rôtis.
Épinards à la crème.
Éclairs au chocolat.
Garbure au gras. — Potage originaire de Gascogne dont le fond doit toujours être gratiné.
Prenez des choux que vous coupez en quatre. Après les avoir fait blanchir et rafraîchir, pressez-les bien pour les égoutter, et ficelez chaque quartier légèrement. Foncez une casserole avec des bardes de lard ; arrangez les choux dessus avec du petit lard, quelques petits morceaux de jambon, des rouelles, ou un jarret de veau. Après avoir recouvert le tout de bardes de lard, ajoutez-y des carottes, des oignons et un bouquet garni ; mouillez ensuite avec du bouillon et faites cuire à petit feu. Quand la cuisson est parfaite, coupez du pain à potage que vous faites mitonner un peu épais avec le bouillon. Égouttez ensuite les choux sur un linge blanc et pressez-les ; prenez du fromage de Gruyère et du parmesan râpés et mêlés par parties égales ; saupoudrez une soupière qui puisse aller sur le feu ; mettez-y un lit de choux poudré de fromage, puis un lit de pain mitonné, également poudré de fromage, et élevez successivement ces lits jusqu’à ce que la soupière soit pleine, en ayant soin que les choux forment la couche de dessus, que vous saupoudrez encore plus que les autres. La soupière étant ainsi remplie, mettez-la un instant au four et servez.