Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-03
Potage au pain.
Bœuf bouilli garni de choux.
Barbue à la parmesane.
Jambon rôti.
Épinards au jus.
Darioles à la duchesse.
Barbue à la parmesane. — Après avoir enlevé les chairs d’une barbue de desserte, mettez-les dans une béchamel épaisse et faites chauffer le tout ; dressez sur un plat, en ayant soin que le dessus soit bien uni, saupoudrez d’abord avec de la mie de pain et ensuite avec du fromage de Parme bien râpé ; mettez sous un four de campagne ce plat d’entrée pour lui faire prendre de la couleur, et servez chaudement.
Darioles à la duchesse. — Pour dix-huit darioles, mettez 32 grammes de farine bien mélangée avec un œuf entier ; ajoutez six jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre en poudre, six macarons écrasés, un peu de sel, puis encore un œuf entier ; après avoir bien travaillé le tout, joignez-y 1 demi-litre de crème, de la fleur d’oranger pralinée, le zeste d’un cédrat confit, une cuillerée de raisins de Corinthe, une pincée d’angélique hachée et quelques merises confites ; foncez les moules et mettez dans chacun d’eux un peu de beurre ; puis versez dedans la crème et mettez au four ; servez les darioles très-chaudes et glacées à blanc. Ce mets est délicieux.