Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-06
Consommé aux laitues.
Raie au beurre noir.
Croquettes de palais de bœuf.
Gigot rôti.
Haricots panachés sautés.
Gâteau d’amandes.
Croquettes de palais de bœuf. — Prenez trois palais de bœuf cuits à l’eau ; épluchez-les, coupez-les en deux en travers et dans toute leur longueur ; faites-les mijoter pendant une demi-heure sur un petit feu avec du bouillon, une gousse d’ail, deux clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre ; laissez-les égoutter et refroidir ; mettez sur chaque morceau de la farce de viande assaisonnée, de bon goût, de l’épaisseur d’un petit écu ; roulez les palais ; trempez-les dans une pâte de farine délayée avec une cuillerée d’huile, un bon verre de vin blanc et du sel fin. Il faut que la pâte file lorsque vous la versez avec la cuillère, sans être trop claire ; faites frire les palais et servez-les garnis de persil.
Sauce aux groseilles vertes. — Mettez dans un peu de beurre chaud quelques groseilles vertes échaudées, un peu de jus d’oseille, un peu de gingembre, sel et poivre. (Cuisine anglaise.)