Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-11
Consommé aux pâtes d’Italie.
Matelote à la marinière.
Perdreaux à l’anglaise.
Jambon rôti.
Oignons en ragoût.
Bavarois au marasquin.
Perdreaux à l’anglaise. — Garnissez le corps des perdreaux d’une farce faite avec leur foie, du beurre, du sel et du poivre ; mettez-les ensuite à la broche, enveloppés de papier beurré ; lorsqu’ils sont aux trois quarts cuits, débrochez-les, levez les membres sans les séparer du corps ; mettez entre chaque membre une farce faite avec de la mie de pain, du beurre, sel, gros poivre et muscade râpée, échalotes, persil et ciboule hachés ; mouillez avec du consommé et du vin de Champagne ; achevez la cuisson à feu doux et sans couvrir la casserole, afin que la sauce se réduise, et servez avec cette même sauce, à laquelle vous ajouterez du zeste râpé et du jus de bigarade.
Oignons en ragoût. — Après avoir fait cuire des oignons dans de la cendre chaude et les avoir ensuite épluchés avec soin, mettez-les dans une casserole avec addition d’essence de jambon et de blond de veau. Faites mijoter pendant vingt minutes ce ragoût et liez-le ensuite avec une pincée de fécule et, si vous voulez, une petite proportion de moutarde anglaise.