Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-09
Brunoise à la purée de lentilles.
Soles en matelote normande.
Macreuse au chocolat.
Goujons frits.
Cardons à la poulette.
Gâteau de riz.
Macreuse au chocolat. — Après avoir vidé une macreuse, lavez-la dans l’eau-de-vie, faites-la revenir sur de la braise, puis cuire dans un vase de terre avec addition de vin blanc, sel, poivre, laurier et fines herbes. Faites ensuite du chocolat à la manière ordinaire, versez-le sur la macreuse, laissez mijoter et servez.
Cardons à la poulette. — Les cardons étant préalablement préparés comme les cardons au maigre, mettez dans une casserole du beurre manié de farine, ajoutez-y de la crème, faites-y sauter les cardons, liez la sauce avec des jaunes d’œufs et en les retirant du feu ajoutez-y quelques gouttes de citron et de vinaigre.
Sauce mayennaise autre que la mayonnaise. — Mettez dans un vase de faïence une cuillerée à ragoût de velouté et deux jaunes d’œufs crus. Assaisonnez avec jus de citron, sel et poivre ; remuez bien avec une cuillère de buis ; versez de l’huile fine peu à peu. Quand la sauce est un peu épaissie, ajoutez quelques gouttes de bon vinaigre blanc.