Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-10
Potage Faubonne.
Vives à la maître d’hôtel.
Côtelettes de veau à la milanaise.
Lièvre rôti.
Choux-fleurs au gratin.
Tartes aux fraises.
Lièvre rôti. — Si le lièvre est un adulte, vous ferez bien d’attendre, avant de le manger, trois jours en été, et quatre ou cinq jours en hiver. Après qu’il a été dépouillé, vidé et paré, faites-le revenir sur de la braise ardente pour raffermir la surface ; piquez-le de fins lardons bien assaisonnés depuis le cou jusqu’à l’extrémité des cuisses ; mettez-le à la broche, où vous le laisserez environ une heure et demie, servez-le avec une sauce poivrade dans laquelle vous ferez entrer la cervelle et le foie de l’animal, écrasés et passés au tamis de crin. Il est de très-bon goût d’accompagner ce rôti d’une gelée de groseilles.
Vives à la maître d’hôtel. — Vous les incisez légèrement des deux côtés, vous les faites mariner dans de l’huile avec addition de sel et de persil ; puis cuire sur le gril, et vous les masquez d’une sauce à la maître d’hôtel.
Vous pouvez, si vous l’aimez mieux, verser sur les vives une sauce blanche aux câpres.
Sauce rémolade. — Vous mêlez persil, ciboules, câpres, anchois, pointe d’ail, le tout bien haché ; vous y ajoutez de la moutarde et du sel, vous y délayez avec une quantité suffisante de bonne huile d’olive, et vous battez longtemps cette sauce afin qu’elle soit bien liée.