Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-01
Potage à la parisienne.
Carpes frites.
Poitrines de mouton à la sauce piquante.
Dinde rôtie.
Céleri au jus.
Tartelettes aux poires.
Potage à la parisienne. — Coupez des poireaux en filets de la longueur de 3 centimètres ; passes-les au beurre ; quand ils sont suffisamment roux, versez dessus du bouillon et ajoutez des pommes de terre coupées en lames ; laissez bien cuire et versez sur du pain coupé dans la soupière.
Carpe frite. — Ayez une belle carpe, videz-la, écaillez-la et la fendez en deux par le dos ; mettez à part la laitance ou les œufs ; faites mariner dans du vinaigre avec thym, laurier, muscade, sel et poivre ; puis farinez-la et faites-la frire ; lorsqu’elle sera à moitié cuite, jetez dans la friture la laitance ou les œufs farinés aussi, et faites en sorte que le tout soit ferme et de belle couleur ; servez la carpe saupoudrée de sel fin, la laitance dessus, et entourez le tout de persil frit.
Poitrines de mouton à la sauce piquante. — Parez deux poitrines de mouton, ficelez-les et mettez-les cuire dans la marmite ou dans une bonne braise ; quand elles sont assez cuites, ôtez-en les os et la peau ; parez-les de nouveau ; assaisonnez-les de sel et de poivre ; panez-les ; grillez et servez-les avec une sauce piquante.