Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-05
Potage pâtes d’Italie.
Culotte de bœuf bouillie, sauce tomates.
Vives au gratin.
Canetons rôtis.
Petits pois à la française.
Œufs aux pistaches.
Vives au gratin. — Nettoyez et videz huit belles vives, ébarbez-les, en ayant soin de ne pas vous piquer aux épines qu’elles ont sur le dos, lesquelles sont venimeuses ; beurrez, de l’épaisseur d’une pièce de 5 francs, un plat ovale, assaisonnez de poivre et de sel et placez-y les vives. Hachez menu une cuillerée de champignons, même quantité d’échalotes et de persil, passez au beurre sur le feu, et ajoutez une cuillerée de farine, un verre de vin blanc avec bouillon ou eau, suivant que les vives doivent être au gras ou au maigre ; faites cuire le tout vingt minutes en remuant avec une cuillère de bois pour que rien ne s’attache au fond de la casserole. Cette sauce, dite italienne, étant faite, versez-la sur les vives, que vous saupoudrez de chapelure de pain en semant çà et là des morceaux de beurre de la grosseur d’une noisette, et faites cuire au four ou avec feu dessus et dessous ; vingt minutes suffisent à la cuisson.
Beurre d’anchois. — Pilez les chairs bien lavées de six anchois, et passez à travers un tamis de crin ; mêlez cette pâte avec une égale quantité de beurre et servez-vous-en pour tout ce que vous voulez servir au beurre d’anchois.