Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-05
Brunoise aux croûtons.
Brochets sauce aux anchois.
Purée de lapereaux à la polonaise.
Quartier d’agneau rôti.
Asperges au beurre.
Tartelettes aux cerises.
Sauce aux anchois. — Mettez dans une casserole des anchois avec un bon verre de jus et 125 grammes de beurre roulé dans de la farine ; remuez jusqu’à ce que ce mélange bouille. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron, du catchup, du vin rouge et de la marinade de noix. (Cuisine anglaise.)
Purée de lapereaux à la polonaise. — Après avoir fait rôtir deux ou trois lapereaux, vous séparez la chair des os, vous la hachez parfaitement, puis la pilez au mortier en ajoutant le quart de son volume de beurre fin : le tout se passe au tamis à quenelles (tamis de crin croisé double). Au moment de servir, vous chauffez et détendez cette purée avec de la sauce espagnole rehaussée d’un fumet de lapereaux : ce fumet s’obtient à l’aide des os et des débris. Cette purée ne doit pas bouillir ni chauffer au bain-marie ; aussitôt qu’elle est prête, servez-la soit dans une croustade, soit dans une bordure de riz, et mettez dessus autant d’œufs mollets qu’il y a de convives.