Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-10
Potage à la française.
Pièce de bœuf garnie d’oignons glacés.
Cailles aux laitues.
Brochet au bleu.
Omelettes aux pointes d’asperges.
Pommes glacées au four.
Cailles aux laitues. — Après avoir paré des cailles, mettez-les dans une casserole foncée de tranches de lard et de jambon, ajoutez de petits morceaux de rouelle de veau coupés en dés, un clou de girofle, un oignon, un peu de laurier, un bouquet de persil et de ciboules, une carotte ; mouillez avec du consommé et un peu de vin blanc ; couvrez avec des bardes de lard et un rond de papier, et, lorsque les cailles sont cuites, servez-les avec des cœurs de laitues blanchies dans un blanc, puis sautées dans la cuisson des cailles.
Sauce espagnole. — Mettez dans une casserole deux tranches de jambon, quelques tranches de veau, deux carottes, deux oignons en tranches ; faites suer sur le feu ; mouillez avec du consommé et une demi-bouteille de vin blanc que vous aurez fait bouillir ; ajoutez une gousse d’ail, bouquet de persil, ciboules, girofle, laurier ; faites bouillir le tout deux ou trois heures à un feu doux ; dégraissez ; faites réduire et passez au tamis. Conservez cette sauce, qui doit être bien liée et d’un sel doux, pour vous en servir au besoin.
La sauce espagnole se remplace par un roux mouillé de bouillon.