Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-12
Consommé au vermicelle.
Cabillaud à la hollandaise.
Côtelettes de veau en papillotes.
Canards sauvages rôtis.
Purée de pois verts de Nice.
Pâtisserie.
Côtelettes de veau en papillotes. — Faites mariner les côtelettes de veau dans de l’huile, avec des fines herbes, des champignons hachés, sel, poivre, jus de citron ou filet de vinaigre ; enveloppez-les d’un papier huilé, et faites-les cuire à petit feu avec leur marinade ; servez à sec dans leur papier.
Purée de pois verts. — Prenez un litre et demi de pois verts, faites-les tremper, maniez-les dans l’eau avec un gros morceau de beurre fin, retirez-les et faites-les égoutter ; mettez-les dans une casserole sur un feu modéré, avec un bouquet de persil et de ciboules. Sautez-les pendant quinze ou vingt minutes ; jetez-y un peu de sel et la moitié d’une cuillère à pot de bouillon. Laissez bouillir doucement. Au bout d’une petite heure, pilez vos pois dans un mortier et passez-les au tamis avec du consommé froid ou du bouillon. Mettez cette purée dans une autre casserole, et faites-la chauffer au moment de vous en servir.
Marinade cuite. — Faites fondre du beurre dans une casserole ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches minces, laurier, ail, persil et poivre ; mouillez avec de l’eau ou du bouillon et un tiers de vinaigre. Faites bouillir et passez au tamis.