Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-04
Potage aux œufs pochés.
Truite sauce au beurre d’anchois.
Cote de bœuf braisée aux petites carottes.
Poularde rôtie.
Choux-fleurs sauce hollandaise.
Blanc-manger au café.
Sauce au beurre d’anchois. — Vous lavez bien les anchois, après en avoir ôté l’arête et les écailles ; vous les essuyez, les hachez et les pilez dans un mortier ; quand ils sont réduits en pâte, vous les amalgamez avec un poids double de bon beurre frais. Pour faire une sauce avec ce beurre, il faut en mettre dans l’espagnole bien finie et tenue tiède, et le remuer dans la casserole pour que le mélange soit bien fait.
La truite cuite au court-bouillon est servie avec cette sauce à part.
Blanc-manger au café. — Torréfiez 64 grammes de café moka, et après l’avoir moulu, versez-le dans un verre d’eau bouillante ; laissez faire l’infusion, et quand le marc est déposé, tirez à clair. Vous ajoutez 192 grammes de sucre et 16 grammes de colle clarifiée ; ensuite pilez 500 grammes d’amandes que vous délayez avec trois verres d’eau filtrée. Après en avoir exprimé le lait d’amandes, vous le séparez en deux parties ; dans l’une vous versez le café et la colle, et dans l’autre vous mettez 16 grammes de colle et 192 grammes de sucre fondu dans un verre d’eau tiède. On garait le moule comme il est d’usage.