Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/24-08
Potage de riz à la purée de laitue.
Meunier aux oignons blancs glacés, sauce allemande.
Sarcelles aux olives.
Porc frais rôti.
Pommes de terre sautées.
Tourte de cerises.
Sarcelles aux olives. — Faites revenir très-légèrement les sarcelles dans leur graisse et mettez-les ensuite cuire à la broche ou dans une braise. Tournez des olives, faites-les tremper dans de l’eau fraîche, égouttez-les ensuite, faites-les mijoter dans une bonne essence, et servez les sarcelles sur les olives.
Porc frais. — On emploie en rôtis diverses parties du porc ; ce sont le filet, les côtelettes à l’échinée ; on les accommode aussi de diverses manières, en grillades, ragoûts, etc. Ces divers rôtis se préparent de la façon suivante : Saupoudrez le morceau de porc préparé d’un peu de sel dessus et dessous, mettez-le à la broche et, après deux heures de cuisson, servez avec une sauce poivrade, à la tartare ou toute autre sauce piquante.
Sauce poivrade. — Mettez dans une casserole vinaigre à l’estragon, jus de veau, poivre en grain, girofle, oignons passés au beurre ; bouquet garni, sel et poivre ; faites bouillir et réduire d’un tiers ; additionnez un peu d’espagnole ; remettez au feu ; passez à l’étamine et servez.