Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-11
Potage à la parisienne.
Tanches à la poulette.
Filets de bécasses en canapé.
Rognon de veau rôti.
Choux de Bruxelles sautés au beurre.
Pouding de cabinet.
Filets de bécasses en canapé. — Après avoir levé, paré et assaisonné de sel et de poivre les filets de quatre bécasses, vous versez dessus un morceau de beurre rendu liquide en le chauffant légèrement. Faites ensuite une farce avec les intérieurs, moins le gésier, des bécasses, que vous hachez menu avec assaisonnement de sel, gros poivre, échalotes, aromates pilés, un peu de persil et gros comme un œuf de lard. Taillez des croûtons de la même forme que les filets, mais un peu plus grands ; incisez-les à trois millimètres du bord tout autour, et les passez au beurre ; puis creusez-les de manière à pouvoir contenir une portion de la farce dont vous les emplissez à comble ; mettez les canapés ainsi formés soit au four, soit sur un gril à feu doux, et recouverts d’un four de campagne, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Sautez alors les filets, dressez à plat les croûtons et posez sur chaque croûton un des filets ; vous ferez la même sauce que pour le sauté de filets de bécasses, en y ajoutant de la glace, à peu près gros comme une noix.