Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-11
Potage à la purée de lentilles.
Maquereaux à la maître d’hôtel.
Filet de sanglier au chasseur.
Poularde rôtie.
Cardons à l’espagnole.
Darioles au riz.
Filet de sanglier au chasseur. — Faites mariner pendant deux jours au moins, un filet bien paré de sanglier ; égouttez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec toutes sortes de parures de viande, des bardes de lard, carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre, du consommé et autant de vin blanc. Lorsque ce morceau est cuit suffisamment, faites-le égoutter, glacez-le et le servez sur une sauce piquante.
Cardons d’Espagne à l’espagnole. — Ôtez toutes les feuilles des cardons ; coupez-les de la longueur de trois pouces ; ne mettez point ceux qui sont creux et verts ; faites-les blanchir dans l’eau bouillante ; mettez-les ensuite dans l’eau tiède pour les éplucher ; faites-les cuire avec du bouillon où vous avez délayé un peu de farine, un peu de beurre, de verjus ou vinaigre, quelques oignons, carottes coupées en tranches, persil et ciboules, sel et poivre. La cuisson faite, mettez-les dans un bon coulis et un peu de bouillon ; faites-leur prendre goût pendant une demi heure dans cette sauce, qui ne doit être ni trop claire ni trop liée, et servez-les avec la sauce par-dessus.