Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-11
Garbure au maigre.
Rougets en caisse.
Vol-au-vent de quenelles d’esturgeon.
Sarcelles rôties.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Gâteau au rhum.
Garbure au maigre. — Faites d’abord un bon bouillon maigre avec pois secs, carottes, oignons et céleri. Lorsque tout est cuit, passez ce bouillon : prenez d’autres oignons, carottes et céleri que vous faites suer dans une marmite avec un peu de beurre ; quand cela commence à s’attacher, mettez-y le bouillon maigre et laissez le tout bien cuire. Vous pouvez y ajouter des cuisses de grenouilles, de la carpe, de la tanche, le tout bien frais, ce qui procurera un excellent potage. Pressez, après l’avoir goûté, et procédez ensuite comme pour la garbure au gras, à l’exception, bien entendu, qu’au lieu de lard vous emploierez du beurre pour faire cuire les choux, et que vous mouillerez avec du bouillon maigre.
Quenelles d’esturgeon. — Prenez de la chair d’esturgeon à laquelle vous ajouterez, en quantité égale, de la panade et du beurre, par tiers ; agissez comme pour les quenelles ordinaires ; seulement, pour assaisonner, joignez au sel des épices fines et une cuillerée à bouche de fines herbes passées au beurre.