Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-02
Potage à la purée d’artichauts.
Alose à la marinière.
Bœuf à la mode.
Caneton nouveau rôti.
Choux-fleurs en salade.
Chartreuse de pommes.
Alose à la marinière. — Coupez par morceaux une ou plusieurs aloses ; prenez du beurre manié d’une pincée de fécule ; mouillez avec du court-bouillon, ajoutez de petits oignons, des sardines que vous faites cuire trois ou quatre minutes avant le poisson, et masquez l’alose avec la sauce passée au tamis de soie.
Bœuf à la mode. — Prenez culotte de bœuf, ou tranche, ou gîte à la noix ; battez bien le morceau, lardez-le de gros lard, mettez-le dans une marmite avec couennes de lard, pied de veau, oignons, carottes, bouquet garni, laurier, thym, ail, clous de girofle, sel et poivre ; mouillez avec un verre d’eau ; faites cuire sur un feu doux et bien étouffé, pendant six heures au moins. La marmite sera bien couverte avec un linge sous le couvercle. Quand la viande est cuite, passez le jus au tamis, dégraissez et servez.
Caneton rôti. — Le caneton étant vidé, flambé, retroussé, etc., bardez-le et le mettez à la broche en l’arrosant avec du bon consommé ; servez-le avec le jus de la lèchefrite.