Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-03
Potage à la française.
Bœuf bouilli sauce Robert.
Poularde en entrée de broche.
Grosse carpe frite.
Choux de Bruxelles au beurre.
Biscuit glacé au chocolat.
Sauce Robert. — Passez dans une casserole des oignons coupés en petits dés, avec du beurre. Quand ils sont à demi roux, égouttez le beurre ; mouillez avec du bouillon et laissez bouillir pendant une demi-heure ; dégraissez ; liez ensuite à l’aide d’un coulis de veau et de jambon, et, à défaut, à l’aide d’un roux, assaisonnez et incorporez un peu de moutarde ; donnez de la pointe et servez.
Poularde en entrée de broche. — Ayez une belle poularde, flambez-la légèrement, épluchez-la et videz-la par la poche, ayant soin de n’en pas crever l’amer ; maniez dans une casserole un bon morceau de beurre assaisonné de jus de citron et d’un peu de sel, et remplissez-en le corps de la poularde ; retroussez les pattes en dehors, brisez les ailes ; embrochez-la sur un attelet ; frottez l’estomac d’un citron ; saupoudrez-la d’un peu de sel ; couvrez-la de tranches de citron sans pépins ni blanc ; enveloppez-la de bardes de lard et de plusieurs feuilles de papier liées sur l’attelet ; placez-la sur la broche du côté du dos ; faites-la cuire pendant une heure ou plus. Déballez, égouttez et servez-la avec une sauce quelconque.