Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/10-06
Potage purée de pois verts.
Bœuf à la mode.
Pâté chaud de godiveau.
Pigeons rôtis.
Épinards au velouté.
Tartelettes aux cerises.
Pâté chaud de godiveau. — Avec de la pâte à dresser le chaud, formez un pâté de forme gracieuse, de 12 à 15 centimètres de hauteur ; mettez dans le fond un peu de farce à godiveau, puis quelques champignons passés au beurre, des fonds d’artichauts coupés en morceaux, et enfin des quenelles roulées en andouillettes et confectionnées avec cette même farce ; couvrez le pâté avec une seconde abaisse que vous soudez avec le corps du pâté en mouillant les bords avec le doroir, dorez-le à l’œuf et mettez-le au four ; quand il est cuit, ouvrez-le et versez sur le tout une bonne espagnole réduite.
Bœuf à la mode. — On choisit on des meilleurs morceaux de la cuisse ; on le pique avec du gros lard et on le met bouillir pendant quatre heures environ dans une terrine avec carottes, oignons, clous de girofle, bouquet de persil, ciboules, deux feuilles de laurier, une branche de thym, sel, poivre, un pied de veau et quatre verrées d’eau ; quand il est suffisamment cuit, on le sert entouré de ses légumes.