Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-07
Potage à la Condé.
Soles bouillies sauce au persil.
Filet de bœuf sauce madère.
Galantine de volaille.
Haricots verts sautés.
Meringues aux fraises.
Filet de bœuf au vin de Madère. — Piquez le filet de bœuf, rejoignez-en les deux bouts ; masquez-le dans une casserole avec oignons, carottes, bouquet garni ; mouillez avec consommé et madère ; couvrez d’un papier beurré ; faites bien bouillir un instant et ensuite mijoter ; mettez du feu sur le couvercle de la casserole ; la cuisson faite, passez-en le fond au tamis de soie ; faites réduire et servez cette sauce sous le filet.
Purée de volaille. — Prenez une volaille cuite à la broche ; ôtez-en la peau ; désossez-la ; hachez-en les chairs ; puis mettez-les dans un mortier et pilez-les ; mettez cette farce dans une casserole avec du consommé ou de bon bouillon, du jus blond de veau, sel, poivre ; faites réduire cette purée et passez-la au tamis.
Sauce au citron. — Dépouillez un citron de son écorce, coupez-le en tranches, jetez les pépins ; coupez ensuite les tranches en petits morceaux carrés ; blanchissez un foie de volaille et hachez-le menu ; mêlez le foie et le citron dans une saucière, versez par-dessus du beurre bien chaud, et remuez. (Cuisine anglaise.)