Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/12-08
Potage au pain.
Pièce de bœuf sauce raifort.
Ragoût de laitances de carpes.
Canards rôtis.
Épinards au jus.
Compote de prunes de reine-Claude.
Ragoût de laitances de carpes. — Prenez une quantité suffisante de laitances, ôtez-en les boyaux ; faites-les dégorger dans l’eau jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus de sang ; faites-les bouillir ensuite légèrement dans un peu d’eau, de sel et de vinaigre ; rafraîchissez, égouttez-les ; après les avoir égouttées, mettez dans une casserole deux cuillerées de sauce allemande et de velouté ; mettez-y les laitances ; laissez-les bouillir quelques instants ; dégraissez ; finissez avec un jus de citron.
Compote de prunes de reine-Claude. — Piquez les prunes, mettez-les dans l’eau fraîche, égouttez-les, puis faites-leur jeter un bouillon dans un sirop à 20 degrés ; versez-les dans un vase, et quand elles sont refroidies, dressez-les et versez le sirop dessus.