Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-03
Potage aux choux verts.
Alose au court-bouillon.
Vol-au-vent de quenelles de poisson.
Carpes frites.
Asperges en branches.
Gâteau de riz.
Alose au court-bouillon. — Videz l’alose par les ouïes, ficelez la tête, et faites-la cuire dans un court-bouillon. La cuisson achevée, égouttez-la, dressez-la sur une serviette qui couvre le plat, avec une garniture de persil. Servez avec une sauce blanche à part ou un huilier. L’illustre Beauvilliers, après avoir passé le court-bouillon au tamis de soie, s’en servait pour mouiller un quarteron de beurre manié avec une pincée de farine. Quand cette sauce était cuite et de bon goût, il y ajoutait un beurre d’anchois, et la mettait dans une saucière à côté de l’alose.
Gâteau de riz. — Faites blanchir 250 grammes de riz bien épluché et lavé, et faites-le crever dans un peu de lait bouilli, avec un zeste de citron ; après l’avoir laissé refroidir, ajoutez-y un peu de sel fin, 125 grammes de sucre, quatre œufs entiers et quatre sans les blancs, que vous mettez à part. Cela fait, beurrez une casserole, saupoudrez-la de mie de pain ; fouettez les blancs d’œufs et mêlez-les peu à peu avec le riz ; versez le tout dans une casserole ; faites cuire au four pendant une bonne demi-heure. La cuisson faite, dressez le gâteau et servez.