Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-02
Potage au sagou.
Poularde au gros sel.
Filets de soles à la Orly.
Gigot d’agneau rôti.
Choux de Bruxelles au beurre.
Petits gâteaux de riz.
Potage au sagou. — Lavez le sagou à l’eau tiède, frottez-le, faites-le blanchir et mettez-le dans du bouillon, après l’avoir égoutté. Il entre dans toutes les purées, surtout dans celle de navets.
Le sagou est une espèce de pâte réduite en petits grains, qui vient des îles Moluques et de Java.
Poularde au gros sel. — Videz, flambez et troussez une poularde ; faites-la blanchir un instant dans l’eau bouillante ; entourez-la de tétine de veau ; enveloppez-la dans une serviette bien lessivée ou mettez-la dans une vessie de cochon que vous nouerez de manière qu’il ne pénètre pas d’eau dans l’intérieur ; faites cuire la poularde dans un chaudron rempli d’eau bouillante salée ; lorsque vous jugez qu’elle est suffisamment cuite, vous la sortez de son enveloppe et vous la servez avec une forte cuillerée de gros sel gris que vous répandez sur sa poitrine.
Sauce propre à tous rôtis. Sauce for roasts in general. — Mettez dans une casserole un anchois, un verre de vin rouge, un peu de jus, une échalote hachée et du jus de citron. Faites mijoter, passez et mêlez avec le jus du rôti.