Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-06
Julienne de légumes nouveaux.
Aigle de mer à la hollandaise.
Canard aux navets.
Carré de veau rôti aux fines herbes.
Aubergines à la lyonnaise.
Tartelettes de fraises à la crème.
Carré de veau rôti aux fines herbes. — Parez proprement et lardez de lard fin tout le filet d’un carré de veau ; faites-le mariner trois heures dans une terrine avec persil, ciboules, fenouil, champignons, une feuille de laurier, thym, basilic, échalotes, le tout haché très-fin, sel, gros poivre, muscade râpée et un peu d’huile. Quand le veau aura pris goût, mettez-le à la broche avec tout son assaisonnement par-dessus ; enveloppez-le de deux fortes feuilles de papier beurré ; ficelez de manière que les herbes ne puissent sortir. La cuisson faite, ôtez le papier ; enlevez toutes les fines herbes et la viande qui s’y sont attachées et mettez-les dans une casserole avec un peu de jus, deux cuillerées de verjus, un peu de beurre manié avec une pincée de farine, sel, gros poivre ; faites lier sur le feu pour servir sous le carré de veau, dont vous aurez frotté le dessus avec un peu de beurre fondu et un jaune d’œuf mêlés ensemble, que vous aurez pané de mie de pain, et auquel vous aurez fait prendre une belle couleur.