Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/08-08
Printanier aux œufs pochés.
Raie aux fines herbes.
Poulets en fricassée.
Filet de bœuf rôti.
Salsifis à la poulette.
Brioche sauce aux abricots.
Raie aux fines herbes. — Choisissez de belle raie et découpez-la par gros filets ; séparez-en la peau et ressuyez-les entre deux serviettes ; mettez ensuite un demi-litre de petit-lait dans un sautoir, deux tranches de citron, un morceau de beurre manié de fleur de farine, sel, poivre et fines herbes ; placez-y les filets, et faites-les cuire lentement ; quand ils sont cuits aux trois quarts, retirez-les, égouttez-les, panez-les et faites-leur prendre belle couleur au four ; servez-les avec une sauce piquante ou autre.
Pieds de cochons farcis. — Les pieds étant cuits, ayez pour chacun un morceau de crépine de grandeur suffisante ; désossez-les et mettez à la place des os un salpicon formé de blancs de volaille ; entourez-les avec la crépine, faites-les griller sur un feu modéré et servez.
Salsifis frits. — Lorsque les salsifis sont cuits, coupez-les par morceaux de la longueur du doigt, mettez-les dans l’eau bouillante ; égouttez-les et faites-les mariner avec vinaigre, sel et poivre ; mettez-les ensuite dans une pâte à frire ; faites frire de belle couleur, et servez.