Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-11
Consommé à la brunoise.
Cabillaud à la béchamel.
Boudin de lièvre.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre sautées.
Pommes au riz.
Boudin de lièvre. — Levez les filets d’un lièvre et ôtez-en les nerfs. Pilez-les dans un mortier et passez au tamis à quenelles. Hachez une tetine de veau cuite, pilez-la et passez-la de même ; faites-en autant d’une mie de pain bien tendre, trempée dans du bouillon et bien pressée dans un linge blanc : de ces trois appareils même poids. À défaut de tetine, prenez le double de beurre, amalgamez le tout ensemble pour en faire une farce ; ajoutez aromates en poudre, quatre épices, sel, gros poivre, échalotes et persil hachés bien fin ; mélangez et mettez ensuite des jaunes d’œufs et un ou deux blancs, suivant la quantité de farce ; roulez ensuite la farce comme un boudin et pochez-la dans l’eau bouillante. Sur une table couverte de farine enduisez le boudin de beurre fondu et roulez-le dans de la mie de pain ; faites-le griller ensuite à un feu doux, sous un four de campagne, pour lui donner une belle couleur, et servez-le à sec sur le plat.