Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-05
Potage Condé.
Barbue sauce hollandaise.
Côtelettes de veau à la Singarat.
Canetons rôtis.
Concombres à la demi-glace.
Pouding à la d’Orléans.
Côtelettes de veau à la Singarat. — Après avoir paré les côtelettes, coupez en lardons de la langue à l’écarlate ; faites tiédir du lard râpé, sautez dans ce lard les lardons de langue ; assaisonnez de poivre fin et d’un peu de muscade râpée ; laissez refroidir les lardons et piquez-en les côtelettes d’outre en outre ; faites-les roidir dans du beurre que vous aurez mis dans une casserole ; retirez-les pour les parer de nouveau ; foncez cette casserole des parures de la langue, de bardes de lard et de quelques tranches de jambon ; ajoutez un peu de basilic ; posez sur le tout les côtelettes ; couvrez-les de bardes de lard, puis de quelques oignons et de quelques carottes coupées en tranches ; mouillez avec du consommé ; faites cuire à feu doux, dessus et dessous, pendant environ deux heures ; quand les côtelettes sont cuites, égouttez-les, glacez-les ; passez le mouillement au tamis de soie ; mettez dans une casserole quelques cuillerées à dégraisser de grande espagnole, la même quantité et un quart en plus du mouillement ; faites réduire à moitié ; dressez les côtelettes ainsi que la sauce réduite sur un plat, et servez.