350 recettes de cuisine

Jeanne Anctil

350 recettes de cuisine

Imprimerie H. F. Lauzon, 1915.

350 RECETTES
DE CUISINE

par

Mademoiselle Jeanne Anctil

directrice

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LES ÉCOLES MÉNAGÈRES
PROVINCIALES.

1915.

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Imprimerie H. F. Lauzon, Montréal.

Enregistré conformément à l’acte du Parlement du Canada, en l’année dix-neuf cent quinze, par Mademoiselle Jeanne Anctil, Montréal, au Bureau du Ministère de l’Agriculture, à Ottawa.

Entrée des Écoles Ménagères Provinciales.

Bureau des Écoles Ménagères Provinciales.

Cuisine des Écoles Ménagères Provinciales.

Salle de Couture des Écoles Ménagères Provinciales.

TABLE DES MATIÈRES

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Pages

Préface 

 1

Avant-propos 

 3

Principaux termes employés dans le langage culinaire 

 13

BOUILLONS — SOUPES — POTAGES :

1 — 

Bouillon de poulet 

 18

2 — 

Bouillon d’os 

 18

3 — 

Consommé à la Princesse 

 19

4 — 

Potage à l’Italienne 

 20

5 — 

Potage Confetti 

 20

6 — 

Potage aux pommes de terre 

 21

7 — 

Potage à la minute 

 21

8 — 

Potage purée à la Bretonne 

 22

9 — 

Potage aux tomates 

 23

10 — 

Potage fouetté 

 23

11 — 

Crème de potiron 

 24

12 — 

Potage velouté blanc 

 24

13 — 

Potage aux concombres 

 25

14 — 

Potage à la créole 

 26

15 — 

Potage Crécy 

 27

16 — 

Potage de chou-fleur et de laitue 

 27

17 — 

Potage Boniface 

 28

18 — 

Potage aux huîtres 

 28

19 — 

Soupe aux poissons 

 29

20 — 

Soupe au chou et au fromage 

 30

21 — 

Soupe veloutée aux salsifis 

 30

22 — 

Soupe crème de céleri 

 31

23 — 

Soupe aux pois verts 

 32

24 — 

Soupe santé 

 33

25 — 

Soupe au riz et aux légumes 

 33

26 — 

Soupe à l’Allemande 

 34

27 — 

Soupe au cresson 

 34

28 — 

Soupe aux choux à la paysanne 

 35

29 — 

Soupe aux topinambours 

 35

30 — 

Soupe julienne au riz 

 36

31 — 

Soupe crème de laitue 

 36

32 — 

Soupe à la farine d’avoine 

 37

33 — 

Soupe aux asperges 

 37

34 — 

Soupe crème de bouillon (pour malades) 

 38

35 — 

Thé de bœuf (pour malades) 

 38

36 — 

Oxtail Soup 

 39

ENTRÉES :

37 — 

Soufflé aux œufs 

 40

38 — 

Timbales Suédoises 

 40

  

Ris de veau, Sauce Blanche 

 41

39 — 

Aubergine farcie 

 41

40 — 

Topinambours au fromage 

 42

41 — 

Timbales de cervelles 

 43

42 — 

Croquettes de fromage 

 43

43 — 

Croquettes de panais 

 44

44 — 

Panais frits 

 44

45 — 

Caisses de tomates au blé d’Inde 

 45

46 — 

Concombres farcis 

 45

VIANDES :

47 — 

Bœuf : filet de, à la jardinière 

 47

48 — 

Bœuf : Tranches de, braisées 

 48

49 — 

Bœuf : Fraises de viande (pour malades) 

 49

50 — 

Bœuf : Bifteck à la poêle 

 49

51 — 

Bœuf : Langue de, braisée 

 50

52 — 

Bœuf : Rôti haché 

 51

53 — 

Bœuf : Kulasch à la Hongroise 

 52

54 — 

Bœuf : Rognons en sauce 

 52

55 — 

Bœuf : à la mode 

 53

56 — 

Bœuf : Bifteck grillé maître d’hôtel 

 54

57 — 

Bœuf : Tournedos aux champignons 

 55

58 — 

Bœuf : en daube 

 56

59 — 

Porc : Tête de, marbrée 

 57

60 — 

Porc : Côtelettes de, frais 

 58

61 — 

Porc : Côtelettes de, aux cornichons 

 58

62 — 

Porc : Croquettes de jambon à la Turque 

 59

VEAU

63 — 

Veau : Cervelles de, en sauce 

 60

64 — 

Veau : Tranches de, à la bourgeoise 

 60

65 — 

Veau : Tranches de foie de, au bacon 

 61

66 — 

Veau : Côtelettes de 

 62

67 — 

Veau : Pouding aux cervelles de 

 63

68 — 

Veau : à la Florentine 

 63

69 — 

Veau : Grenadins de, piqués 

 64

70 — 

Veau : Blanquette de, à la bourgeoise 

 65

71 — 

Veau : Cœurs de, farcis 

 66

72 — 

Veau : Paupiettes de, sans tête 

 66

73 — 

Veau : au kari 

 67

74 — 

Veau : Épaule de, farcie et rôtie 

 68

75 — 

Veau : Longe de, à la bourgeoise 

 69

76 — 

Mouton, — Côtelettes d’agneau 

 70

77 — 

Agneau — Épigrammes d’agneau 

 70

78 — 

Agneau — Ragoût d’agneau 

 71

79 — 

Agneau — Côtelettes d’agneau à la Portugaise 

 72

80 — 

Agneau — Irish Stew 

 72

81 — 

Agneau — Gigot de mouton à la Provençale 

 73

82 — 

Volaille — Civet de lièvre ou de lapin 

 75

83 — 

Volaille — Râble de lapin de garenne 

 76

84 — 

Volaille — Poule des Prairies 

 77

85 — 

Volaille — Dinde farcie aux marrons 

 78

86 — 

Volaille — Perdrix aux choux 

 79

87 — 

Volaille — Poulet à la Cardinal 

 80

88 — 

Volaille — Poulet rôti 

 80

89 — 

Volaille — Soufflé de poulet 

 81

90 — 

Volaille — Poulet rôti à la Vénitienne 

 81

91 — 

Volaille — Canard à l’orange à l’Italienne 

 83

POISSONS — MOLLUSQUE

92 — 

Flétan cuit à la vapeur 

 84

93 — 

Haddock bouilli, Sauce aux œufs 

 84

94 — 

Filets de poisson rôtis au four 

 85

95 — 

Soufflé de poisson 

 85

96 — 

Boulettes de poisson salé 

 86

97 — 

Haddock au gratin, Sauce Blanche 

 86

98 — 

Flétan à la poulette, Sauce Blanche 

 87

99 — 

Crème de poisson au gratin 

 88

100 — 

Doré au court-bouillon 

 89

101 — 

Tranches de saumon 

 90

102 — 

Fricassée aux huîtres 

 91

103 — 

Huîtres rôties à la poêle 

 91

104 — 

Omelette aux huîtres 

 92

105 — 

Maquereau à la Périgord 

 93

106 — 

Truite farcie 

 93

107 — 

Dorade à l’Arlésienne 

 94

108 — 

Grenouilles à la poulette 

 94

109 — 

Croquettes d’huîtres 

 95

DESSERTES :

110 — 

Croquettes de viande 

 96

111 — 

Pain de viande 

 97

112 — 

Galettes de pommes de terre 

 98

SAUCES :

  

Sauce Blanche 

 87

113 — 

Sauce tomate à l’Italienne 

 99

114 — 

Sauce au raifort 

 99

115 — 

Sauce crème 

 100

116 — 

Sauce vinaigrette 

 100

117 — 

Sauce piquante 

 100

118 — 

Sauce mayonnaise cuite 

 101

119 — 

Sauce Robert 

 101

120 — 

Sauce Polonaise 

 102

121 — 

Sauce mayonnaise simple 

 103

122 — 

Sauce hollandaise 

 103

123 — 

Sauce Madère 

 104

124 — 

Sauce rémoulade allemande 

 104

125 — 

Sauce des Gourmets 

 105

126 — 

Sauce béarnaise tomatée 

 106

127 — 

Sauce tyrolienne ou St-Irénée 

 106

128 — 

Sauce poivrade 

 107

129 — 

Sauce espagnole I 

 107

130 — 

Sauce espagnole II 

 107

131 — 

Sauce au chocolat 

 108

132 — 

Sauce au caramel 

 108

133 — 

Sauce à la vanille 

 109

134 — 

Sauce au citron 

 109

135 — 

Sauce aux pommes 

 109

136 — 

Sauce au sucre d’érable 

 110

LÉGUMES :

137 — 

Pommes de terre nouvelles maître d’hôtel 

 111

138 — 

Pommes de terre Duchesse 

 111

139 — 

Pommes de terre en purée 

 112

140 — 

Pommes de terre à la Hongroise 

 112

141 — 

Pommes de terre en caisse 

 113

142 — 

Pommes de terre au gratin 

 113

143 — 

Pommes de terre en croquettes 

 114

144 — 

Carottes à la ménagère 

 114

144 — 

Carottes en sauce 

 115

146 — 

Pommes de terre frites 

 115

147 — 

Chou farci et braisé 

 116

148 — 

Chou braisé à la bourgeoise 

 117

149 — 

Chou vert glacé 

 118

150 — 

Chou de Bruxelles sautés au beurre 

 118

151 — 

Choufleur au gratin 

 119

152 — 

Choufleur — Soufflé de 

 119

153 — 

Concombres farcis 

 120

154 — 

Fèves à la mode de Boston 

 121

155 — 

Fèves de Lima à la crème, Sauce Blanche 

 122

156 — 

Gelée de tomates 

 122

157 — 

Caisse de tomates au blé d’Inde 

 123

158 — 

Gratin de tomates au maigre 

 123

159 — 

Petits pois au lard 

 124

160 — 

Navets à la crème, Sauce Blanche 

 124

161 — 

Navets au jambon 

 125

162 — 

Aubergine farcie 

 125

163 — 

Aubergine en tranches 

 126

164 — 

Aubergine aux tomates 

 127

165 — 

Salsifis au jus 

 127

166 — 

Panais au riz perlé 

 128

167 — 

Panais frits 

 128

168 — 

Panais — Croquettes de 

 129

169 — 

Poireaux braisés 

 125

170 — 

Poireaux à la crème, Sauce Blanche 

 130

171 — 

Topinambours au fromage 

 130

172 — 

Asperges — Sauce mousseline 

 131

173 — 

Asperges à la Vaudoise 

 132

174 — 

Lentilles en sauce 

 132

175 — 

Oignons d’Espagne farcis 

 133

176 — 

Épinards aux œufs 

 133

177 — 

Gratin d’œufs et de pommes de terre 

 134

178 — 

Macédoine de légumes, Sauce Crème 

 135

179 — 

Timbales de légumes, Pâte à Timbales 

 135

180 — 

Chou de Savoie farci 

 136

181 — 

Purée de pois aux croûtons 

 137

182 — 

Cardons à la moëlle 

 137

SALADES :

183 — 

Salade de poulet 

 139

184 — 

Salade de betteraves 

 139

185 — 

Salade de homard 

 140

186 — 

Salade à la Frontenac 

 140

PÂTES :

187 — 

Riz en bordure 

 141

188 — 

Riz perlé 

 141

189 — 

Macaroni au gratin 

 142

190 — 

Macaroni — Timbale de 

 142

PRÉPARATION AUX ŒUFS :

191 — 

Œufs mollets 

 143

192 — 

Œufs pochés 

 143

193 — 

Œufs brouillés 

 144

194 — 

Œufs en nid 

 144

195 — 

Œufs — Soufflés aux 

 144

196 — 

Œufs à la Vaudreuil 

 145

197 — 

Œufs farcis au jambon 

 145

198 — 

Œufs en beignets 

 146

199 — 

Omelette soufflée 

 147

200 — 

Omelette aux amandes 

 147

201 — 

Soufflé à l’Espagnole 

 148

202 — 

Omelette Léna 

 148

203 — 

Omelette au blé d’Inde 

 149

204 — 

Omelette aux huîtres 

 149

205 — 

Œufs à la Rossini 

 150

206 — 

Œufs — Sandwiches aux 

 150

PÂTISSERIE — ENTREMETS — GLACES — BONBONS :

207 — 

Pâte feuilletée 

 152

208 — 

Petites bouchées à la Reine 

 153

209 — 

Gâteau mille-feuilles 

 153

210 — 

Beignets soufflés 

 154

211 — 

Beignets aux oranges, pâte à frire 

 155

212 — 

Croquignoles 

 155

213 — 

Marmel 

 156

214 — 

Pouding au chocolat 

 156

215 — 

Pouding Boules de neige 

 157

216 — 

Pouding — Reine des 

 157

217 — 

Pouding aux pommes 

 158

218 — 

Pouding aux amandes 

 159

219 — 

Pouding Arthabaska 

 159

220 — 

Pouding aux canneberges 

 159

221 — 

Pouding Harvard 

 160

222 — 

Pouding aux dattes 

 160

223 — 

Pouding aux bananes 

 161

224 — 

Pouding au tapioca 

 162

225 — 

Pouding cabinet 

 162

226 — 

Plum-pouding 

 164

227 — 

Plum-pouding — Sauce pour le 

 165

228 — 

Pouding au riz 

 165

229 — 

Gâteau fin au fromage 

 166

230 — 

Gâteau de St-Chamant 

 167

231 — 

Gâteau à la crème 

 168

232 — 

Gâteau aux amandes et au chocolat 

 168

233 — 

Gâteau des Anges 

 169

234 — 

Gâteau roulé 

 169

235 — 

Gâteau mousseline 

 170

236 — 

Gâteau Édouard 

 171

237 — 

Glace entre le gâteau 

 171

238 — 

Gâteau aux fruits 

 172

239 — 

Charlotte aux pommes 

 172

240 — 

Charlotte russe à la rhubarbe 

 173

241 — 

Petits gâteaux « Ermites » 

 173

242 — 

Petits gâteaux à la mélasse 

 174

243 — 

Tuiles aux amandes 

 175

244 — 

Petits gâteaux éponge 

 175

245 — 

Tartelettes aux amandes 

 176

246 — 

Tarte aux citrons 

 177

247 — 

Tarte aux pommes 

 178

248 — 

Biscuits à la farine d’avoine 

 179

249 — 

Biscuits à l’anis 

 180

250 — 

Biscuits à la farine Graham 

 180

251 — 

Pâté de Noël 

 181

252 — 

Pâté de ménage 

 183

253 — 

Pâté chaud de porc 

 184

254 — 

Pâté de foie gras à la Parisienne 

 185

255 — 

Crème bavaroise 

 186

256 — 

Crème espagnole 

 187

257 — 

Crème au chocolat 

 187

258 — 

Crème renversée au chocolat 

 188

259 — 

Crème aux fruits 

 189

260 — 

Crème pâtissière 

 189

261 — 

Crème Dame blanche 

 190

262 — 

Crème aux macarons 

 190

263 — 

Crème à la Française 

 191

264 — 

Crème renversée au caramel 

 191

265 — 

Crème bohémienne 

 192

266 — 

Short-cake aux pêches 

 192

267 — 

Choux à la crème 

 193

268 — 

Bagatelle 

 194

269 — 

Doigts de dame 

 194

270 — 

Croûtes à l’ananas 

 195

271 — 

Croûtes à la rhubarbe 

 196

272 — 

Bananes aux amandes 

 196

273 — 

Pruneaux à la Chantilly 

 197

274 — 

Pamplemousse glacée « Grape-fruit » 

 197

275 — 

Sucre à la noix de coco 

 198

276 — 

Châtaignes au chocolat 

 198

277 — 

Pastilles à la menthe 

 199

278 — 

Mousseline aux fraises 

 200

279 — 

Dattes farcies 

 200

280 — 

Glace au sucre d’érable 

 200

281 — 

Glace royale 

 201

282 — 

Glace au chocolat 

 201

283 — 

Glace Émeraude 

 202

284 — 

Frappé aux bananes 

 202

285 — 

Sorbet au citron 

 203

286 — 

Gelée d’oranges et de citrons 

 203

287 — 

Gelée au café 

 204

288 — 

Confiture de rhubarbe à l’ananas 

 204

289 — 

Confiture de rhubarbe à l’essence de ratafia 

 205

290 — 

Conserve de rhubarbe 

 205

291 — 

Confiture de canneberges (atocas) 

 206

DIVERS :

292 — 

Thé vert ou thé noir 

 207

293 — 

Café 

 207

294 — 

Café aux œufs 

 208

295 — 

Cacao 

 208

296 — 

Pain blanc 

 208

297 — 

Pain à la farine de Graham 

 209

298 — 

Rôties à la crème, Sauce Blanche 

 210

299 — 

Galettes chaudes à la canadienne 

 210

300 — 

Buns aux raisins 

 211

12 MENUS DE CUISINE FINE

Menu No 1 

 212

1 — 

Potage velouté blanc 

 24

2 — 

Foie de veau à la paysanne 

 212

3 — 

Carottes à la crème 

 213

4 — 

Crème au thé 

 213

Menu No 2 

 214

5 — 

Purée Crécy 

 214

6 — 

Chevreuil Réhonnaise Marinade 

 214

7 — 

Céleri à la Bourgeoise 

 215

8 — 

Omelette soufflée au chocolat 

 216

Menu No 3 

 216

9 — 

Soupe crème de laitue 

 36

10 — 

Anguille en matelote blanche 

 216

11 — 

Salsifis en fricassée 

 217

12 — 

Pruneaux en bordure au zeste d’orange 

 218

Menu No 4 

 219

13 — 

Potage à la Suissesse 

 219

14 — 

Paupiettes de veau 

 220

15 — 

Choux de Bruxelles frits 

 221

16 — 

Soufflé à l’orange 

 221

Menu No 5 

 222

17 — 

Huîtres gratinées 

 222

18 — 

Pigeons aux petits pois 

 223

19 — 

Salade de pommes de terre 

 224

20 — 

Beignets soufflés sans sucre 

 224

Menu No 6 

 225

21 — 

Soupe santé 

 33

22 — 

Terrine de veau et jambon 

 225

23 — 

Salade de navets et petits pois 

 226

24 — 

Pouding cabinet (chaud) 

 226

25 — 

Sambayon 

 227

Menu No 7 

 228

26 — 

Potage à la laitue 

 228

27 — 

Cervelles en papillottes 

 228

28 — 

Langue de bœuf à la Varennes 

 229

29 — 

Carottes farcies 

 230

30 — 

Parfait aux pêches 

 231

Menu No 8 

 232

31 — 

Potage aux salsifis 

 232

32 — 

Civet de lièvre 

 233

33 — 

Topinambours en beignets 

 234

34 — 

Pouding neige 

 234

Menu No 9 

 235

35 — 

Soupe aux poissons 

 235

36 — 

Œufs à la Vaucourt 

 236

37 — 

Perche à la Orly 

 237

38 — 

Salsifis à la Vénitienne 

 237

39 — 

Sitôt fait 

 238

Menu No 10 

 238

40 — 

Croquettes aux huîtres et macaroni 

 239

41 — 

Tendrons de veau à la marengo 

 239

42 — 

Aubergines à la Turque 

 240

43 — 

Bombe Tortoni 

 241

Menu No 11 

 242

44 — 

Homard à l’Américaine en papillotte 

 242

45 — 

Poisson en gelée à la Québecquoise 

 242

46 — 

Lentilles à la crème 

 244

47 — 

Charlotte à l’orange 

 244

Menu No 12 

 245

48 — 

Potage printanier à l’Albigeoise 

 245

49 — 

Choux blanc à l’étuvé 

 246

50 — 

Langue de bœuf fraîche en gelée 

 246

51 — 

Homard à la canadienne 

 247

52 — 

Soufflé aux foies de volailles 

 248

53 — 

Savarin au marasquin 

 249