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12 Menus de Cuisine Fine.
MENU No 1
2. — FOIE DE VEAU À LA PAYSANNE
Détail : 1 foie de veau (2 livres), 6 petites grillades de lard, 2 cuillerées à table de beurre, 1 oignon, 1 carotte moyenne, 2 cuillerées à table farine, 1 tasse de vin blanc, Madère ou autre, 1 tasse de bouillon.
Larder un foie de veau de 2 livres. Mettre dans un chaudron en fer les lardons, le beurre, l’oignon et la carotte émincée ; faire prendre couleur, alors ajouter le foie, le faire revenir de tous côtés. Saupoudrer de farine, tourner bien le foie, mouiller de vin et de bouillon, ajouter sel, poivre ; laisser cuire 1¼ heure à feu doux. Servir dans un plat entouré de la sauce.
