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veau piquées de quelques lardons, puis une couche de chair à saucisse, et mie de pain, et une couche de jambon cru, que l’on aura fait préalablement désaler et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit remplie ; terminer par un rang de farce, arroser avec le cognac et le bouillon, poser dessus laurier et branche de thym, couvrir avec le couvercle, souder les bords avec un peu de farine délayée dans de l’eau. Faire cuire à four pas trop chaud pendant 2 heures, ne découvrir la terrine que lorsqu’elle sera tout à fait froide et au moment de servir, renverser sur un plat.


23. — SALADE DE NAVETS ET PETITS POIS

Faire cuire 4 petits navets à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les égoutter, les creuser en forme de puits, les arroser de deux cuillerées à table d’huile d’olive et de vinaigre, sel et poivre, les faire refroidir. Au moment de servir les remplir avec des petits pois auxquels on peut ajouter quelques pointes d’asperges, et des fèves jaunes coupés en dés, le tout assaisonné de quelques cuillerées de mayonnaise. Saupoudrer de persil haché, décorer avec betteraves en trèfle. Servir très froid.


24. — POUDING CABINET (CHAUD)

Préparer ½ tasse de raisins malaga, ¼ tasse raisins de corinthe épluchés et lavés, ¼ tasse de cerises