350 recettes de cuisine/Grenouilles à la poulette
108. — GRENOUILLES À LA POULETTE.
Détail : 1 à 2 douzaines de grenouilles, 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée de farine, quelques champignons, eau des champignons, 2 jaunes d’œufs, 1 jus de citron, muscade, quelques cuillerées à table de persil hâché, sel, poivre, 4 cuillerées à table de beurre frais.
Supprimer l’extrémité des pattes aux grenouilles et les cuire pendant 25 minutes dans de l’eau additionnée d’un peu de lait. D’autre part faire un petit roux blanc avec la farine, le beurre, les champignons et un peu d’eau chaude ; saler, ajouter une pointe de muscade et mettre la sauce sur le feu jusqu’à ébullition. Donner 10 minutes de cuisson, puis lier avec le jaune d’œuf, ajouter par petits morceaux le beurre frais et le jus de citron. Sauter les grenouilles, égouttées de leur cuisson dans cette sauce qui doit être tenue assez consistante et saupoudrer légèrement de persil haché en servant.